【発酵食品】白菜のザワークラウトの作り方

ザワークラウトといえばキャベツで作るのが一般的ですが、キャベツ以外の野菜でも作ることができます。

冬の間、白菜でちょこちょこと作っていたのですが、まさに和風な味わいで、漬物代わりにも大活躍。発酵させてしまえば長期保存できるし、白菜の消費にもおすすめですよ!

材料

32オンスのメイソンジャーで作れる分量:

  • 白菜…500g~550g
  • 塩(シーソルト)…10g~11g

補足:

★塩の量は、白菜の重量の2%で計算してください。

★塩はシーソルトを使用しています。発酵に適する塩と適さない塩があるのでご注意ください(詳しくは、基本のザワークラウトの作り方で説明しています)。

★下記のレシピでは、道具としてMasontopsの発酵キット(重し、シリコーン製の内蓋、ピックルパッカー)とタフバンドを使っていますが、なければないでなんとかなります。

作り方

下準備

  • メイソンジャーやその他の道具を煮沸/熱湯消毒しておく。
  • 白菜を丸ごと水洗いしておく。
  • 白菜の重量を測り、その2%にあたる塩を用意しておく。

STEP 1

白菜の外側の葉を1/2枚取り分けておき、残りを適当な大きさに切る。

白菜はあまり大きすぎないほうが、Step 3の「叩く」作業がやりやすくなります。ピックルパッカーや麺棒など、適当な道具がない場合は細切りにしたほうが手で揉みやすいと思います。

STEP 2

白菜に塩をふり、軽く混ぜて20分くらいおく。

STEP 3

白菜がしんなりしたら、ピックルパッカー(なければ麺棒など)で白菜を叩く。ときどきひっくり返しながら、白菜から水が出てくるまで行います。

ピックルパッカーがない場合は、手でしっかりと揉んでください。

STEP 4

メイソンジャーに白菜を少しずつ入れ、その都度、ピックルパッカーでぎゅっと押して、空気を抜きながら詰めていく。

ボウルに白菜の汁が残っている場合は、最後にそれも瓶に注ぎ入れてください。

STEP 5

残しておいた外側の葉を折りたたんで、ぎゅっと押し込みます。

こうしておくと、折りたたんだ葉が「フタ」になり、発酵中に白菜が浮いてくるのを防げます。

STEP 6

重しを載せたら、ピックルパイプとタフバンド(または通常のメイソンジャーの蓋)を取り付ける。

オプション:マスキングテープなどを使って、仕込んだ日を書いておくと便利です。

STEP 7

ザワークラウトの瓶を、直射日光が当たらない冷暗所に置いて常温で発酵させる。

私は紙袋をかぶせて、キッチンカウンターの隅に置いています。

STEP 8

1日1回、ザワークラウトの様子をチェックします。特に、仕込んだ翌日は、水が上がってきているかを確認してください。

発酵させる時の温度(室温)にもよりますが、うまく発酵が始まると、1~2日で表面がしゅわしゅわと泡立ってきて、ガスも発生するようになります。

ピックルパイプを使う場合は勝手にガスが抜けるので、そのまま放置できますが、通常の蓋を使う場合は、最初の3日間くらいは蓋を緩めてガス抜きをするようにしてください。

完成!

3日後くらいに味をみて、好みの酸っぱさになっていたら完成です。今回は室温が低かったこともあり、1週間くらい発酵させました。

重しを取り、ピックルパイプとタフバンドを通常の蓋に変えて、冷蔵庫で保存してください。

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キャベツのザワークラウトは「洋」な味ですが、白菜で作ると「和」な感じに仕上がります。

醤油味のおかずとも相性が良いので、和食とも合わせやすいですよ。先日はひさしぶりに牛丼を作ったので、添え物として美味しくいただきました。

白菜はアメリカでは(少なくとも私が住むカンザス)ではなかなか高価な野菜ですが、発酵させることで長期保存が可能になるので無駄なく使えるのが嬉しいです。乳酸菌たっぷりで体にも良いので、白菜が余っていたら(余っていなくても)ぜひお試しください♪