【発酵食品】基本のザワークラウトの作り方

2021-05-22

2021年の「食」の目標は発酵食品作り。

その一貫で、乳酸菌でキャベツを発酵させて作るザワークラウトを定期的に仕込むように。作り始めてからまだ日は浅いのですが、その簡単さと美味しさと便利さにすっかり虜になっています。

この記事では、備忘録も兼ねて、使用する道具や材料、作り方、使い道をご紹介します。

用意する道具&材料

ザワークラウトを作るための道具と材料は以下の通り。私は凝り性なので最初から専門の道具を買ってしまいましたが、なければないで、なんとかなると思います(笑)。

道具

  • 32オンスのメイソンジャー&蓋(ワイドマウスがおすすめ)
  • 大きなボウル
  • キッチンスケール
  • 包丁・まな板

上記以外に、重し、シリコン製の内蓋(ピックルパイプ)、ピックルパッカーがあると便利です。それらの専門道具については、別記事にまとめていますので、興味がある方はこちらからどうぞ。

材料

  • キャベツ…500g
  • 塩…10g(キャベツの2%)

塩はキャベツの量に合わせて計算します。今回はキャベツが550gだったので、塩11gを使用しました(塩の種類については後述します)。

ちなみに、32オンスのメイソンジャーと重しを使って仕込む場合、キャベツの適量は500~550gくらいです。キャベツから出る水分量と重しの体積分を考えて、気持ち少なめにしています。

ザワークラウト作りに適した塩の種類

ザワークラウトを作る上で重要になってくるのが、適切なお塩を選ぶこと。中には発酵に向かないお塩もあるので注意が必要です。

避けるべき塩

  • 食卓塩(Iodized Salt)
  • コーシャーソルト
  • 固化防止剤が含まれるシーソルト
  • 粗塩

塩にヨウ素や固化防止剤(Anti-caking agent)が添加されていると、発酵の妨げになってしまいます。シーソルトに中にも固化防止剤が使われているものがあるので、一度、パッケージの原材料を確認してみてくださいね。

また、無添加であっても、粒が粗い塩(Coarse Grain)は溶けにくいため、ザワークラウト作りには不向きです。

使えるお塩

  • グレーソルト(Seltic Sea Salt)
  • ピンクソルト(Pink Himalayan Salt)
  • 固化防止剤が含まれないシーソルト
  • ピクルス用ソルト(Pickling Salt)
  • リアルソルト

いろいろと並べましたが、原材料が塩のみであれば何でもOKです!

おすすめは、ミネラルが豊富なグレーソルトやピンクソルト。少し高価になりますが、ひと味違うザワークラウトが出来上がりますよ~。繰り返しになりますが、粒の細かい塩(Fine Grain)のものを選んでくださいね。

また、私はまだ試したことがないのですが、レッドモンド社のリアルソルト(アメリカ・ユタ州で採掘されている岩塩)も無添加・未精製かつミネラルが豊富で、発酵食品作りに向いているようです。なぜか近くのスーパーで見かけないので、そのうち取り寄せてみる予定です。

基本のザワークラウトの作り方

STEP 1
下準備

  • メイソンジャーやその他の道具を煮沸・熱湯消毒しておく。
  • キャベツの外側の固い葉を2~3枚はがして、丸ごと水洗いして水分を拭いておく。

STEP 1

キャベツを4等分にして芯を取り除き、外側の葉1枚を残し、キャベツを計量する。その量に対して2%の塩を計量しておく。

今回はキャベツが550gだったので、塩は11gを用意しました。

STEP 2

キャベツを千切りにする。太さはお好みでどうぞ(太いほうが歯ごたえが出ます)。

STEP 3

千切りにしたキャベツに塩をふりかけて、軽く混ぜ、15分くらいおく。

キャベツの量が多い場合は、キャベツを切りながら、キャベツ、塩、キャベツ、塩・・・とボウルに入れていくと、あとで混ぜる作業が楽だと思います。

STEP 4

キャベツがしんなりしたら、ピックルパッカーでキャベツを叩いていく。ときどきひっくり返しながら、キャベツから水が出てくるまで行います。

ピックルパッカーがない場合は、手でしっかりと揉んでください。

STEP 5

メイソンジャーにキャベツを少しずつ入れ、その都度、ピックルパッカー(なければ麺棒など)でぎゅっと押して、空気を抜きながら詰めていく。

全部入れ終わった後、ボウルにキャベツの汁が残るので、それも瓶に注ぎます。

STEP 6

残しておいた外側の葉を折りたたんで、ぎゅっと押し込みます。折りたたんだ葉が「フタ」になるので、発酵中に千切りしたキャベツが浮いてくるのを防げます。

キャベツが空気に触れているとカビの原因になってしまうので、水分(キャベツの汁)にしっかり浸かる状態にします。でも、写真のようにキャベツが露出してしまっても大丈夫。時間が経つと自然に水が上がってきます。

STEP 7

重しを載せたら、ピックルパイプ(または内蓋)、リングを取り付ける。

オプション:マスキングテープなどを使って、仕込んだ日を書いておくと便利です。

▼私はDuckのマスキングテープを使っています。Wal-martだと1ドルくらいで買えるし、使い勝手も良いですよ(ただし、ペンキ塗りの養生に使うと、それはもう残念な仕上がりになるのでおすすめしません!←経験者は語る)。

STEP 8

ザワークラウトの瓶を、直射日光が当たらない冷暗所に置いて常温で発酵させる。

見えない場所に置くと忘れてしまうので、私は紙袋に入れてキッチンカウンターに出しっぱなしにしています。

STEP 9

1日1回、ザワークラウトの様子をチェックします。特に、仕込んだ翌日は、水が上がってきているかを確認してください。

最初は水がない状態でも、1日経つとこんなかんじ(↑)に水が上がってくると思うのですが、キャベツが古くて、もともとキャベツに含まれている水分が少なかったことも考えられます。

もし水が上がってこないようなら、濃度2%の塩水を少し足してください。

発酵させる時の温度(室温)にもよりますが、うまく発酵が始まると、1~2日で表面がしゅわしゅわと泡立ってきて、ガスも発生するようになります。

ピックルパイプを使う場合は勝手にガスが抜けるので、そのまま放置できますが、通常の内蓋を使う場合は、最初の3日間くらいは、1日1回、蓋を緩めてガス抜きをしてください。

ちなみに、ピックルパイプを使っても、キャベツの量が多すぎるときは、こんなふうに(↑)にガスが溜まってしまいますのでご注意を。

最悪、漬け液もだだ漏れすることがあるので、キャベツを入れすぎたと思ったら、念のため、トレイや受け皿の上に置いておいたほうがよいかもしれません。


完成!

味をみて、好みの酸っぱさになっていたら完成です(写真は1ヶ月前に仕込んだもの)。重しを取り、ピックルパイプを通常の内蓋に変えて、冷蔵庫で保存してください。

発酵時間は発酵させるときの温度(室温)によって変わるので、一概には言えませんが、私が1月~4月に仕込んだものは、だいたい1週間~10日くらいで好みの酸っぱさになりました。気温が上がる夏場はもう少し早くなるかな?

この辺は個人の好みもあるだろうし、正解はあってないようなものだから、あれこれ試してみるのが一番だと思います。

発酵時間が長ければ長いほど、酸味の効いたザワークラウトになるので、酸っぱいのが好きであれば発酵時間を延ばしてみてくださいね。


ザワークラウトの使い道

ザワークラウトの王道の食べ方はやはりソーセージと合わせること。脂っこいソーセージのあとに食べると、程よい酸味で口の中もさっぱり。

その他、サンドイッチに挟んだり、豚に料理に添えたり、インドカレーや和風なおかずの付け合せにしたりと、かなり重宝しています。

味もさることながら、発酵の過程を観察するのも何気に楽しいです。保存食としても万能なザワークラウト、おすすめですよ!