【発酵】エルサルバドル料理・クルティードの作り方
ひょんなことから知ったエルサルバドル料理のクルティードことキャベツのピクルス。
調べてみたところ、レシピに微妙な違いはあるものの、酢漬けにしたピクルスタイプと、乳酸菌発酵させたザワークラウトタイプの2種類があるようです。
酢漬けにしたもののほうが一般的らしいのですが、発酵食好きとしてはザワークラウトタイプが気になる・・・！
というわけで、早速、こちらのレシピを参考に仕込んでみたところ、とても風味の良いクルティードが出来上がりました。
材料
32オンスのメイソンジャー1本分：
- キャベツ・・・450g
- 玉ねぎ・・・1/2個（80g）
- 人参・・・1本（65g）
- ハラペーニョ・・・1本（30g）
- メキシカンオレガノ・・・小さじ1
- 塩（シーソルト）・・・9g + 3g
補足
★玉ねぎ、人参、ハラペーニョはヘタや皮を取った分量（目安）です。
★塩は野菜の重さの2％を使います。キャベツ用と玉ねぎ・人参・ハラペーニョ用に別々に計量しておくと作業しやすいです。
★発酵食品作りに適した塩の種類については別記事の【発酵食品】基本のザワークラウトの作り方を、使用する道具については【アメリカ】発酵生活はじめました・道具編を参考にしてください。
★注意：メキシカンオレガノは、普通のオレガノとは別物です。アメリカではメキシコ系のスーパーや大手スーパーで見つかると思います。手に入らない場合は、（試したことはないのですが）マジョラムで代用するのがベストのようです。
作り方
下準備：
メイソンジャーを煮沸消毒しておく。重石、蓋、リングも熱湯消毒しておく。
STEP 1
キャベツは細切りに、人参は千切りに、玉ねぎは薄切りにする。ハラペーニョはヘタと種を取り、角切りにする。
* 重石がない場合は、キャベツの外側のかたい葉を1枚取っておいてください。
STEP 2
野菜に塩をふって、15分ほどおく（キャベツと、玉ねぎ・人参・ハラペーニョは別々のボウルに入れる）。
STEP 3
キャベツのみピックルパッカーで叩いてしんなりさせる。ピックルパッカーがない場合は、手でしっかり揉んでください。
STEP 4
キャベツに、玉ねぎ・人参・ハラペーニョを加えて、軽く混ぜあわせる。
STEP 5
煮沸消毒したメイソンジャーに野菜を少しずつ入れ、ピックルパッカーでぎゅっと押し付けるように詰める。ボウルに野菜の水分が残ったら、それもメイソンジャーに注いでください。
STEP 6
重石をして、ピックルパイプ、リングを取り付け、直射日光が当たらない暗所に室温で保存する。重しがない場合はキャベツの外側の葉を折りたたみ、ぎゅっと押し込んでください。
* 発酵時にガスが出ます。ピックルパイプがない場合は、蓋をゆるく閉めてガスが抜けるようにしてください。野菜から出た汁があふれ出ることもあるので、受け皿を置いておくと良いかも。
STEP 7
1日1回、発酵具合の様子を見ます。蓋を開けてガスを抜いてください（ピックルパイプ使用の場合は不要）。
2日目は水が上がってきて、野菜がしっかり浸かっていることを確認してくださいね（水が足りない場合は、2％の塩水を足してください）。
3日～1週間ほど発酵させて、好みの酸っぱさになったら完成です。蓋を通常のものに変えて、冷蔵庫で保存してください。
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発酵タイプのクルティードをご紹介しました。
材料は違えど、作り方はザワークラウトとほぼ同じ。ハラペーニョで辛くなるかな？という期待はあっさり裏切られましたが（笑）、メキシカンオレガノの風味と乳酸菌で発酵させた優しい酸味がとても美味しくて、気に入りました。
クルティードは、ププサというマサ（とうもろこし粉）で作るおやきのような食事パンの付け合せとして有名ですが、普通にタコスやサンドイッチ、肉料理なんかに添えるのにもぴったりだと思います。よかったらお試しください。
エルサルバドル料理・クルティード [印刷用レシピ]
Ingredients
- キャベツ・・・450g
- 玉ねぎ・・・1/2個（80g）
- 人参・・・1本（65g）
- ハラペーニョ・・・1個（30g）
- メキシカンオレガノ・・・小さじ1
- 塩（シーソルト）・・・9g+3g
Instructions
- 下準備：メイソンジャーを煮沸消毒しておく。重石、蓋、リングも熱湯消毒しておく。
- キャベツは細切りに、人参は千切りに、玉ねぎは薄切りにする。ハラペーニョはヘタと種を取り、角切りにする。* 重石がない場合は、キャベツの外側のかたい葉を1枚取っておく。
- 野菜に塩をふって、15分ほどおく（キャベツと、玉ねぎ・人参・ハラペーニョは別々のボウルに入れる）。
- キャベツのみピックルパッカーで叩いてしんなりさせる。ピックルパッカーがない場合は、手でしっかり揉んでください。
- キャベツに、玉ねぎ・人参・ハラペーニョを加えて、軽く混ぜあわせる。
- 煮沸消毒したメイソンジャーに野菜を少しずつ入れ、ピックルパッカーでぎゅっと押し付けるように詰める。ボウルに野菜の水分が残ったら、それもメイソンジャーに注いでください。
- 重石をして、ピックルパイプ、リングを取り付け、直射日光が当たらない暗所に室温で保存する。重しがない場合はキャベツの外側の葉を折りたたみ、ぎゅっと押し込んでください。
- 1日1回、発酵具合の様子を見ます。蓋を開けてガスを抜いてください（ピックルパイプ使用の場合は不要）。2日目は水が上がってきて、野菜がしっかり浸かっていることを確認してくださいね（水が足りない場合は、2％の塩水を足してください）。3日～1週間ほど発酵させて、好みの酸っぱさになったら完成です。蓋を通常のものに変えて、冷蔵庫で保存してください。