【低温調理】昆布だしを丁寧&手軽に取ってみる

2021-04-19

昆布だしというと「水出し」と「煮出し」がありますが、どうやらどうやら低温調理で「煮出し」すると、美味しい出汁が取れるらしいと聞き、早速試してみました。

基本は60℃x1時間

いろいろと調べてみたところ、昆布を煮出すときは60℃(140F)x1時間が基本のようです。こうすることで、煮立てることなく、昆布の旨味成分(グルタミン酸)をしっかり抽出できるんだとか。

ただし、この温度管理を手作業でやろうとすると、温度計を片手にお鍋につきっきりになる必要があるので、ここは素直に文明の利器に頼ります。

60℃設定というのがポイントなので、ANOVAなどの低温調理器またはSous Vide機能付きのインスタントポットなどがあればOK。

私は安さとSous Vide機能付きにひかれて買ったPower Quick Potというマルチ調理器を使用していますが、これから買うならインスタントポットがおすすめです。

実際に作ってみました

以下はインスタントポットなどのマルチ調理器を使った場合になります。

材料

  • 水…1リットル
  • 昆布…10g(水の量に対して1%)

補足

★昆布だしを取るには軟水がベスト。ただ、アメリカは地域によっては硬水なので、こだわりがある方は▼Crystal Geyserなどのボトルウォーター(軟水)を使うとよいかと思います。

私が住むカンザス州も相当な硬水なのですが(家にはウォーターソフナーも付いてますけどね)、私はそこまで気にせずBritaのフィルター水を使っています。なお、アメリカの硬水/軟水エリアはこちらのサイト(英語)で確認できます。

★昆布は、日本の友達が送ってくれた北海道産の切り出し昆布を使用しました。だし用昆布であれば、なんでもよいと思います。

アメリカ地方在住者で日本産の昆布にこだわる場合は、Amazonで入手するか、Natural GrocersなどのオーガニックストアでEden Foods社の製品を探してみてくださいね!

★昆布の量は水に対して1%。今回は昆布が11gだったので、水は1100ml使いました。水の量にあわせて昆布を切るよりも、昆布の量を測ってから水を用意したほうが楽かもしれません。そのへんはお好みでどうぞ。

作り方(マルチ調理器を使用)

STEP 1
マルチ調理器の鍋に水と昆布を入れ、20~30分ほどおく。

STEP 2
マルチ調理器を60℃/140Fで1時間にセットする。
<注意:60℃に達するまで時間がかかるので、調理には1時間以上かかります。>

STEP 3
1時間過ぎたら、昆布を取り出す。完成!

すぐに使わない場合は、清潔な瓶などに入れて粗熱を取った後、冷蔵庫で保存してください。

昆布だしが完成

水1リットルちょっとで、メイソンジャー2本分の昆布だしができあがりました。時間こそかかりますが、基本的にマルチ調理器に材料を入れて待つだけなので、超お手軽。そして、水出しより美味しい!

まとめて作ると手間が省けると思うけれど、大人2人家族&和風な献立少なめの我が家的には1リットルがちょうどよい感じ。すぐに全部は使わない場合は、冷凍しても良いですね。

ちなみに、保存には無料でゲットしたメイソンジャーと、漏れ防止の蓋を使用しています。

だしを取ったあとの昆布の活用方法

だしを取ったあとの昆布ももちろん食べられます!

ましてや、海外では日本産の昆布は貴重品。もったいなさすぎて、捨てる選択肢はありません(笑)。よくある活用方法としては、

  • 佃煮
  • ふりかけ
  • 塩昆布
  • 煮物
  • 味噌汁の具
  • 炊き込みご飯

今回は大豆と合わせて煮物にしてみました。ちょうど1晩水に浸していた大豆があったので、昆布だしを取ったあと、そのまますぐにマルチ調理器に材料を入れて圧力モードでちゃちゃっと加圧(次回は計量してレシピも載せますね)。1回の手間で2品作れて洗い物も少ないと、主婦的にお得感がありました(笑)。

これまでは便利なだしパックに頼りがちだったけれど、今後は昆布だしも活用していきたいと思います。