【レシピ】感謝祭のローストターキー(2019年バージョン)

2021-01-08

2019年も感謝祭が無事に終わりました。

感謝祭といえば毎年ターキーを丸焼きするのが恒例ですが、今年は胸肉(手足なしの骨付き胴部)だけ。とはいえ、重さは4.7ポンド(2.1kg)と、2人分としてはなかなかの大きさです。

ローストターキーは、ジェイミー・オリバーのオレンジを使うレシピをアレンジして、毎年少しずつレシピを変えています。年に1回(多くて2回)しか焼かないため、備忘録として今年のレシピを残しておきたいと思います。

下準備①:冷凍ターキーを解凍する(日曜日の夜)

使用したターキーは冷凍のもの。解凍に時間がかかるので、早めに冷蔵庫に移して解凍しておきます。

冷水につけて解凍する方法もありますが、水がもったいない(笑)のと、30分ごとに水を変えたりと少々面倒くさいので、私は冷蔵庫解凍派です。

解凍にかかる時間は、ターキーの重さで決まります。一般的に4~5ポンドあたり24時間が必要だと言われていますが、余裕をもって解凍するのが吉。

今回のターキーは4.7ポンドと小ぶりで、計算上は丸1日あれば大丈夫でしたが、解凍後にブライン液につける時間もあるので、念のため日曜日の夜(約3日前)に冷蔵庫に移しました。

下準備②:解凍したターキーをブライン液に漬ける(水曜日)

ターキーはあまり脂肪分がないので、ローストすると若干パサツキがち。事前にブライン液に漬けることで、しっとりと仕上げられます。

解凍したターキーのお腹の中にグレービー入りの小袋が入っているので(大きなターキーの場合は、首骨、砂肝、ハツなども入っています)、それを取り出して、外側と内側を水できれいに洗います。血の塊や内蔵の一部?などがついていれば、それらも取り除いておきます。

きれいに洗ったターキーは、大きなビニール袋に移します。ここでは容量が2.5ガロンのジップロックを使用しています。

ブライン液のレシピ

今年のブライン液にはオレンジジュースを使ってみましたよ。

分量:水850ml、オレンジジュース150ml、塩(シーソルト)40g、砂糖(35g)、ベイリーフ2枚、カルダモン小さじ1/2、オレンジピール小さじ1/2。

ブライン液の塩と砂糖の分量は、通常、水の3~5%くらいが適量です。グレービーやクランベリーソースと合わせて食べるので、少し薄味にしてみました。

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ブライン液とブライニング(漬け込み方)については、下記の記事でどうぞ。

【レシピ】鶏肉を劇的に美味しくする「ブライン液」のすすめ

下準備③:ターキーに詰め物をする(木曜日/焼く当日)

ブライン液を捨てて、ターキーの表面をキッチンペーパーなどで拭き、詰め物(スタッフィング)を入れていきます。

詰め物は角切りしたパンが主体のものが主流ですが、個人的にあまり美味しいとは思わないので、角切りした野菜やフルーツを入れることが多いです。

今年は、角切りしたセロリ、人参、玉ねぎ、イタリアンパセリを、塩、胡椒、カルデモン、オリーブオイルで和えたものを詰めました。オレンジ風味を強めたい場合は、半分に切った皮付きオレンジを入れても◎。

詰め物が終わったら楊枝で封をします。大きなターキーだともう少し皮がついていて簡単なんですが、今回はなかなか難しく。楊枝に人参を刺してピン留めしてみました。

下準備④:ターキーを支える土台を作る

胸肉だけの場合、手足がついていないので、胸肉(肉付きのよい方)を上にすると逆三角形になってしまいます。ロースティング・パンを持っていないので、座りを良くするために、じゃがいもで土台を作ります。


一度くしゃくしゃに丸めてシワを作ったパーチメントペーパーの上に並べて、

ターキーを置くとこんな感じ。ちょっとぐらつきますが、きれいな焼き色をつけるのが目的なので、倒れなかったらそれでよし。

あとは皮にオリーブオイルを塗り、塩や好みのスパイスをふりかけたら準備完了です。ちなみに、私はシンプルに塩とレモンペッパーのみ。タイム、セージ、ローズマリーなどを使っても美味しいのですが、余ったターキーのリメイクがしにくくなるので、個性的なスパイスはあまり使いません。

パーチメントペーパーはなくてもOKですが、敷いておくと洗い物が楽になるので私的にはマストです。なお、パーチメントペーパーをしわくちゃにしてから使うのは、 型に敷くときに破れにくくするため。こうすると、乱雑に扱っても折り目で破けることがなくなります。

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足付きのターキーの場合は、この時点で足をタコ糸などで縛ってください。この時、シリコン製のツイストタイがあると、素早く簡単に縛れてすんごい便利ですよ。

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シリコン製のツイストタイについては下記の記事でご紹介しています。

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ターキーを焼く

下準備が終わったら、予熱をしたオーブンに入れて焼きます。温度は325~350F(163~177℃)。

焼き時間もターキーの重さによって変わります。325Fで焼く場合は1ポンドあたり15分、350Fの場合は1ポンドあたり13分と言われていますが、スタッフィングが水分の多い野菜やフルーツだともう少し時間がかかります。今回は最初のオーブンの温度設定が間違っていて(なぜか200Fだった)、結局トータルで2時間くらい焼きました(笑)。

焼き時間が長いので、途中、何度か受け皿に落ちた肉汁を上からかけたり、表面が焦げそうならアルミホイルをかぶせます。

外側がいい感じにこんがり焼けたら、肉用温度計で肉の内部の温度を測ります。温度が165F(74℃)に達したら出来上がり~。

ローストターキー完成!

オーブンから出してすぐに切ると肉汁が出てしまうので、15分くらい冷まします。飾り用のオレンジを買い忘れたので、土台にしていたポテトとイタリアンパセリと一緒にお皿に盛り付けました。手足がないと、ターキーらしさが出ないというか、見た目のインパクトが減っちゃうのが残念。

ローストターキーの出来栄えと感想

切り分けるのはオット(家長である男性)の役目。食べやすくスライスしてもらいます。

温かい状態で切るとちょっとバラけてしまいますが、それでも十分しっとりした焼き上がり。冷めてから切るとハムっぽい質感になります。

オレンジジュース(と少量のオレンジピール)だけでは、それほどのオレンジ風味はつきませんでしたが、ターキー独特の癖のある味が和らいで単独で食べても美味しい!グレービーやクランベリーソースをつけるとさらに美味しく、過去に焼いたターキーの中でもトップ3に入る出来栄え。

ただ、脂の多いウィングやドラムがなかったため、ターキーから出る脂や肉汁はすごく少なかったです。脂や肉汁でグレービーを作りたい場合には向かないかも。

それでも、分量的に2人家族にはぴったりでした。小さなターキーのほうが冷蔵庫で場所を取らず扱いやすいし、 焼く時間も短縮できたという利点も。来年からは丸ごとではなく胸肉にするのもありですね。

全体的に自己評価は高めですが、反省点もあったので、その辺は来年に活かしたいと思います。それでは、また来年!