【レシピ】鶏肉を劇的に美味しくする「ブライン液」のすすめ

2020-07-19

お肉をしっとりと柔らかくするブライン液。元々は、欧米で丸鶏や塊肉に使われる料理テクニックでしたが、最近では日本のレシピにも登場するように。

ブライン液とは

一言で説明すると、お肉に下味をつける調味料のこと。

その名称は、英語の ブライン(Brine)から来ていて、ブライン液に漬ける作業は「ブライニング」 とも言います。

漬けている間に、肉が水分を吸収しするため、調理時にぱさつくことを抑えられ、ジューシーに仕上がります。また、加熱すると固くなってしまう筋繊維を溶解できるため、肉を柔らかくする効果もあります。

基本の材料は、水、塩、砂糖の3つ。お好みでハーブやスパイスでアレンジすることも可能。タイトルに鶏肉と入れていますが、豚肉や牛肉、エビなどにも使えます。

ブライン液の作り方

水100mlに対し、塩と砂糖をそれぞれ5g入れるだけ。

水に対し、塩と砂糖の割合が5%であれば良いので、肉がしっかりと浸る水の量を測ってから、水の容量の5%分の塩と砂糖を入れればOK。

基本的には5%ですが、お好みで3%まで減らせます。また、濃度を5%以上にすると、肉の旨味や水分が流出してしまうのでご注意を。私は調理するときに調味料を足すことが多いので、塩(シーソルト)・砂糖ともに4%で仕込んでいます。

丸鶏用など、大量に作る場合は塩や砂糖が溶けにくいので、小鍋で水を沸かしてから、塩と砂糖を入れて溶かすと早いです。その場合は、肉を漬ける前に、しっかり冷ますことをお忘れなく。

漬け込む際の注意点

気をつけるポイントは、肉全体がしっかり浸かっていることだけ。

小さめの鶏肉などは保存容器などで漬けられますが、ジップロックなどのビニール袋を使うと、ブライン液の量も少なくて済みます。

アメリカでは、鶏やターキーなど大物用のジップロック(写真は2.5ガロンサイズ)も販売されているので、買っておくと便利です。

ビニール袋を使う場合は、冷蔵庫で寝かせている間にブライン液が漏れることもあるので、ボウルなどの受け皿も用意してくださいね。

漬け込み時間

漬ける時間は、肉の大きさや量によって変わりますが、目安としては1ポンド(453g)につき1時間。

エビのような小さな形状のものは30分程度。小さく切った鶏肉などは(量にもよりますが)1~2時間ほど。

とはいえ、案外、適当に漬けても大丈夫。長時間漬けておいても濃度を守っていれば塩辛くなることもありません。私はまとめ買いした鶏肉などを大量に仕込むことが多いので、1晩(翌日、夕食の支度をする時間まで)漬けておくことが多いかな?アバウトですな~(笑)。

ブライン液のアレンジ

基本のブライン液に、お好みのハーブを入れると風味もしっかりついて美味しくなりますよ。

例えば、2019年の感謝祭で焼いたローストターキーは、ベイリーフ、カルダモン、オレンジピール、オレンジジュースを入れて仕込みました。個人的には、リメイク料理のためにシンプルな味付けにすることが多いのですが、オレガノ、タイム、セージ、ローズマリーなどの定番ハーブや、にんにくや生姜などもおすすめです。

注意したいのは、シトラス系の果汁や酢などを加える場合。肉を柔らかくする効果を高められますが、ブライン液が酸性に偏りすぎると、肉が歯ごたえがなくなり味が落ちることも。その場合は漬ける時間を調整(短く)してみてください。

とにかく簡単!

ブライン液を作るのも、ブライニングも、難しいことは何1つありません。寝かせる時間さえあれば、お肉の美味しさが倍増するので、ぜひお試しください~。