【アメリカの食材】パン作りにおすすめの強力粉

2021-09-01

レベルの高いパン屋さんが軒並みの日本とは違い、アメリカ(特に地方)では美味しいパンを見つけるのはなかなか難しいわけで。

そうなると、遅かれ早かれ、行き着く先は手作りパン。自分で作るなら食パンを始め、日本でよく見かけるタイプのお菓子パンや惣菜パンも思うがまま。

せっかく労力をかけて作るなら、美味しいパンが焼ける小麦粉を使いましょう!(前置きが長いので、お急ぎの方は下記目次の2.をクリックしてくださいね)

知っておきたい小麦粉の話

パン作りに使う小麦粉はどれ?

アメリカは小麦粉の種類が豊富。他にもいろいろあるけれど、一般的なのは次の5種類。

  • All-Purpose Flour・・・中力粉(準強力粉)
  • Bread Flour・・・強力粉
  • Whole Wheat Flour・・・全粒粉
  • Pastry Flour・・・薄力粉(中力粉)
  • Cake Flour・・・薄力粉

アメリカで「小麦粉」と言えばAll-Purposeを指しますが、ほとんどのパンにはBread Flourを使います。

ただ、柔らかめのテーブルロールやクイックブレッドなどにはAll-Purpose Flour(中力粉)を使ったり、パンの種類によってはWhole Wheat Flour(全粒粉)やRye Flour(ライ麦粉)などを混ぜたりと、その他の小麦粉を使う場合もあります。

また、5種類以外にもSelf-Rising Flourというベーキングパウダーと塩入りの小麦粉がありますが、これはクイックブレッドやパンケーキなどに使われる小麦粉で、イーストを使うパン作りには不適です(ちなみに、Self-Rising Flourは自分でも作れます。詳しくはこちらの記事でどうぞ)。

「漂白」した小麦粉とは?

その他、小麦粉全般での区別として、Bleached(漂白タイプ)とUnbleached(未漂白タイプ)があります。

実際には、どちらも「漂白」されているのですが、前者は化学薬品である酸化剤を、後者は自然に酸化させることで白くさせています。

とはいえ、比べてみると、Bleachedは真っ白で、Unbleachedはクリームがかったオフホワイトと、色に違いがあります。

また、Bleachedのほうが、粉の粒子が細かく、軽い仕上がりになりますので、クッキーやマフィン、パンケーキなどに最適。一方、Unbleachedは粒子が粗めで、どっしりとした密度が高い質感になるため、イーストを使うパンやシュークリームなどに向いています。

でも、そこまで区別して使っているのはプロぐらいかな?と思うのですが、どうでしょうか。

いずれにしても、パン作りに使う強力粉に関してはUnbleachedのものが大半だと思うので、迷う心配はなさそうです。

各種小麦粉の違い

各種小麦粉に使用される小麦の種類がそれぞれ違うため、タンパク質の含有量が変わってきます。

  • All-Purpose Flour・・・10~12%
  • Bread Flour・・・12~14%
  • Whole Wheat Flour・・・14%
  • Pastry Flour・・・8~9%
  • Cake Flour・・・7~8%

タンパク質が多いとグルテンが多く形成され、結果としてパンがよく膨らむため、パンにはタンパク質の多いBread Flourが使われます。

厄介なのは、メーカーによってこのこの含有量が異なること。例えば、Bread Flourで言うと、King Arthurは12.7%、Pillsbury Bestは12.9%、Gold Medalは12.5%、White Lilyは11.7%と、若干の差があります。

小麦粉の吸水率もタンパク質の含有量と比例して高くなるので、強力粉のメーカーを変えると、同じレシピで作っても同じ仕上がりにならない・・・なんてこともあります。

ちなみに、日本の国産小麦に比べ、アメリカ産の小麦粉はタンパク質が多めだそうですよ。

タンパク質の含有量を計算するには?

タンパク質の含有量は、ざっくりであれば自分で計算することも可能です。

栄養成分表(Nutrition Facts)に記載されているタンパク質(Protein)の量を1食分の分量(Serving Size)で割ると含有量を算出できます(栄養成分表の読み方はこちらの記事をどうぞ)。

ただし、栄養成分表に記載されているタンパク質の量は四捨五入されているため、タンパク質が3gの場合は、2.5~3.4g(8.3%~11.3%)まで幅が出てしまいます。

例をあげてみると・・・

W-R Bread Flourの場合:
Protein ÷ Service size =3 ÷ 30 = 10%

King Arthur Bread Flourの場合:
Protein ÷ Service size = 4 ÷ 30 = 13.3%

上記の計算だと、W-Rは10%と強力粉にしては低すぎるし、King Arthurは13.3%になりますが、実際には12.7%なので、誤差が出ているのがわかります。というか、あんまり正確ではないですね(汗)。

アメリカでおすすめの強力粉

前置きが長くなりました。最初の画像ですっかりネタバレしておりますが、アメリカでパン作りをするなら、断然、King Arthurがおすすめです。

まず、タンパク質の含有量が12.7%と高めであり、誤差が少ないこと。他社製品だと、タンパク質含有量に±2%の誤差があるのに対し、King Arthurはその誤差範囲が業界で最も狭いと謳っています(でも、実際にその誤差が何%なのかは明言してないようですが)。

また、アメリカ産の硬質小麦(レッドウィート)100%で、他国産や別の種類の小麦粉とブレンドされていることはありません。

アメリカでパンを手作りする奥様方にも評判がよく、King Arthur指定のレシピも日本語や英語を含め数多く見つかるので、そういったレシピから始めれば失敗が少ないと思います。

実際、違うブランドの強力粉で作ったパンと比べると、King Arthurで作ったパンは断然美味しかったです。

ちなみに、イースト菌はSAF(サフ)が良いと聞いたことがあります。←赤サフは糖分の少ないパン向け、金サフは糖分多めの菓子パン向け、らしいです。

ただ、近所の実店舗ではSAFが手に入らないので、私はFleischmann’sを使っています。でも、これで失敗したこともないので、わざわざオンラインで取り寄せるほどではないかな?なんて思っています。

King Arthur製品の取扱店と値段

2020年7月にロゴが上記のものに変更になりました!
今後は「王冠マーク」を目印に探してみてくださいね♪

有名ブランドですので、大手スーパーならどこででも取り扱いがあります。ただし、他社製品に比べ、お値段はお高め。

Kroger系スーパーやオーガニックストアでは6ドル前後とかなり強気な値段になっていますが、Wal-martやTargetなら3ドル台後半!

値段に約2ドルの差があるので、買うならWal-martやTargetへどうぞ!←個人的には、Targetをおすすめします。Wal-martは品出しの人が雑なのか客層が悪いのか、商品棚でよく粉が漏れています(笑)。

耳寄り情報としては、Kroger系スーパーでのまとめ買いセール(詳しくはこちらの記事で)が狙い目です。年に1~2回、King Arthurの強力粉もまとめ買いセールの対象になり、最終価格が2.99ドルになることも。この辺ではこれが最安値。ご参考までに。

▼なお、King AurthrのBread Flourにはオーガニックもあります。Amazonなどのオンラインストアをはじめ、オーガニックストアで取り扱いがあるので、興味がある方は探してみてくださいね。

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日本の強力粉は小麦の胚乳部分で作られていますが、アメリカの強力粉は胚芽やふすまも入っているそうです。

なので、日本の強力粉のようにふわふわに焼けない場合は、もう粉の違いと思って諦めるか、柔らかめに仕上がるAll-Purposeを使うレシピに変えたほうが良いのかもしれません。

それでも、King Arthurの強力粉で手作りすれば、アメリカの市販品よりも美味しいパンが焼けるのは間違いないです。他社ブランドに比べて、ちょっと値段は張りますが、試したことがない方には激オススメしちゃいますよ!