【レシピ】洋風料理に便利なミルポワを作り置き
和風よりも洋風料理が多い我が家でよく使う野菜は、玉ねぎ、人参、そしてセロリ。
どれも日持ちする香味野菜ではあるけれど、一手間かけて「ミルポワ」にしておくのがおすすめです。
ミルポワとは
ミルポワは、フランス料理のベースに使われる香味野菜のこと。
ミルポワという名称はフランス語からきていて、一般的に角切りした玉ねぎ、セロリ、人参をバターで炒めたものを指します。炒めることで野菜の甘みと旨味を引き出し、料理に深みを出すのに役立ちます。
イタリアにも似たようなバージョンがあり、ソフリット（Soffritto）と呼ばれるベースは、野菜を細かく刻んでオリーブオイルで揚げるように炒めたもの。
また、トマトやガーリック、ハーブなどを入れたスペインのソフリット（Sofrito）、人参の代わりにピーマンを使ったアメリカ南部料理のホーリートリニティ（Holy Trinity）、人参、リーク、セロリアックで作るドイツのスッペングルン（Suppengrün）もミルポワの一種にあたります。
私の作るミルポワは、バターではなくオリーブオイルを使うので、どちらかと言うとソフリットになるのかもしれませんが、アメリカではその辺の定義が曖昧で、オリーブオイルを使うバーションもミルポワと呼ばれています。
ミルポワの黄金比
基本の割合は、玉ねぎ：セロリ：人参＝2：1：1。
今回は玉ねぎ1個（約300g）をベースに作ったので、それに合わせてセロリと人参を150g用意。セロリは大小あわせて4本、人参は大きいもの1本で大体150gでした。
ミルポワの作り方
作り方は、切って炒めるだけと非常に簡単！
STEP 1
野菜を同じ大きさに切る
野菜をそれぞれ（セロリは葉を落として）好きな大きさに切ります。
細かく刻めばペーストのようになり、料理の隠し味的に使えるし、スープ用に大きめに切ってもOK。
ポイントは、全部同じサイズにすることだけ！今回（写真）は人参が大きめになってしまいましたが、そこはご愛嬌ということで（笑）。
STEP 2
オリーブオイルで炒める
中火にかけたフライパンに、オリーブオイル（合計600gの野菜に対して、大さじ2くらい使用）を入れます。
同じ大きさに切った野菜を入れて、全体にオイルが回ったら、塩を２つまみほど入れ、少し火を弱めて、水分を飛ばすようにヘラなどで炒めます。この時、焦がさないようにご注意を。
炒める時間は10～15分ほど。玉ねぎが透明になったら出来上がり。
STEP 3
冷蔵庫または冷凍庫で保存
すぐに使う予定があるのであれば冷蔵庫で、すぐに使わないのであればジップロック袋に入れて冷凍庫で保存しておくと便利です。
また、北米の場合、セロリは1束単位での販売が多いと思うのですが、余ったときの活用方法にもおすすめですよ！
ミルポワの使い道
ミルポワは、洋風料理と相性抜群。
私はスープに使うことが多いのですが、ビーフシチューやカレーなどの煮込み料理、オムライスやチャーハンなどのご飯料理、トマトソース、オムレツやハンバーグなどに入れたりもでき、かなりの万能選手！
味付けに少量の塩しか入れていないので、他のハーブやスパイスとも合わせやすく、幅広く料理に使えます。用途が決まっているなら、最初からガーリックも入れておいてもいいかもしれません。
時間がないときにも、作り置きのミルポワで本格的な味を出せるので、忙しい主婦にかなりおすすめ。
わざわざミルポワだけを作らなくても、スープなどに使う時にまとめて作り、残った分を冷凍しておくのも1つの手。うまく利用して時短につなげてましょう♪
余談：横着なミルポワ作り
ローストチキンを作る時に、チキンの下に2：1：1の割合でざく切りした玉ねぎ、スティック状にしたセロリと人参を敷いておくと、チキン味のミルポワができます。
きつね色に焦がすような風味がついたり、ローストチキンに使うハーブなどで味付けが代わりますが、鶏から落ちた脂や肉汁で普通のミルポワとは一味違うスープのベースになりますよ。
うちでは、野菜は小さく切るか、茹でた後バーミキサーでペースト状にしてスープに活用するのが定番です。
野菜から水分が出るため大量に作るのには向いていませんが、1度で2度美味しい野菜ロースト。チキン味のミルポワとしてぜひご活用ください。