エルサルバドル料理・クルティード [印刷用レシピ]
Ingredients
- キャベツ・・・450g
- 玉ねぎ・・・1/2個（80g）
- 人参・・・1本（65g）
- ハラペーニョ・・・1個（30g）
- メキシカンオレガノ・・・小さじ1
- 塩（シーソルト）・・・9g+3g
Instructions
- 下準備：メイソンジャーを煮沸消毒しておく。重石、蓋、リングも熱湯消毒しておく。
- キャベツは細切りに、人参は千切りに、玉ねぎは薄切りにする。ハラペーニョはヘタと種を取り、角切りにする。* 重石がない場合は、キャベツの外側のかたい葉を1枚取っておく。
- 野菜に塩をふって、15分ほどおく（キャベツと、玉ねぎ・人参・ハラペーニョは別々のボウルに入れる）。
- キャベツのみピックルパッカーで叩いてしんなりさせる。ピックルパッカーがない場合は、手でしっかり揉んでください。
- キャベツに、玉ねぎ・人参・ハラペーニョを加えて、軽く混ぜあわせる。
- 煮沸消毒したメイソンジャーに野菜を少しずつ入れ、ピックルパッカーでぎゅっと押し付けるように詰める。ボウルに野菜の水分が残ったら、それもメイソンジャーに注いでください。
- 重石をして、ピックルパイプ、リングを取り付け、直射日光が当たらない暗所に室温で保存する。重しがない場合はキャベツの外側の葉を折りたたみ、ぎゅっと押し込んでください。
- 1日1回、発酵具合の様子を見ます。蓋を開けてガスを抜いてください（ピックルパイプ使用の場合は不要）。2日目は水が上がってきて、野菜がしっかり浸かっていることを確認してくださいね（水が足りない場合は、2％の塩水を足してください）。3日～1週間ほど発酵させて、好みの酸っぱさになったら完成です。蓋を通常のものに変えて、冷蔵庫で保存してください。
Notes
★玉ねぎ、人参、ハラペーニョはヘタや皮を取った分量（目安）です。
★塩は野菜の重さの2％を使います。キャベツ用と玉ねぎ・人参・ハラペーニョ用に別々に計量しておくと作業しやすいです。
★発酵食品作りに適した塩の種類については別記事の【発酵食品】基本のザワークラウトの作り方を、使用する道具については【アメリカ】発酵生活はじめました・道具編を参考にしてください。
★注意：メキシカンオレガノは、普通のオレガノとは別物です。アメリカではメキシコ系のスーパーや大手スーパーで見つかると思います。手に入らない場合は、（試したことはないのですが）マジョラムで代用するのがベストのようです。